Doença celíaca – intolerância permanente ao glúten

Doença celíaca – intolerância permanente ao glúten

Antes de entender melhor sobre a doença celíaca, preciso explicar a você tudo sobre o glúten e o seu efeito em nosso organismo.

Sabe o trigo? Pois bem, ele foi o alimento que mais interferência sofreu do homem na sua estrutura, que hoje contém 20 vezes mais glúten do que em sua origem.

O glúten é formado a partir de duas proteínas (gliadina e glutenina) que compõem 80% do trigo e também estão presentes em outros cereais, como centeio, malte, cevada, e por contaminação na aveia.

Ao serem misturadas com água e sob ação mecânica, essas duas proteínas formam o glúten — a fração proteica da gliadina é a responsável pelas manifestações de sensibilidade ao glúten.

Para ilustrar melhor, sempre pergunto aos meus pacientes:

— Você já fez “cola” com farinha de trigo?

Pois o glúten é essa “cola” que muitos de nós fazíamos quando crianças, numa época em que não se comprava cola com tanta facilidade.

É justamente esse glúten, essa “cola”, que dá plasticidade quando fazemos um pão e o vemos crescer. O fermento age com o açúcar produzindo gás carbônico, que fica aprisionado nessa trama elástica. É por isso que depois de assado esse pão não murcha.

A indústria da panificação viu que o glúten era responsável pela boa produção, tanto em quantidade quanto em qualidade, e começou a solicitar um trigo de “melhor qualidade”, isto é, com mais glúten.

Fato é que esse “melhoramento” do trigo tem trazido grandes prejuízos à nossa saúde.

Antigamente pensava-se que apenas as pessoas portadoras da doença celíaca não podiam comer glúten, mas hoje temos a imagem abaixo, que traduz perfeitamente nossa realidade.

A ponta do iceberg são os portadores da doença celíaca, mas o monstro escondido são justamente as pessoas que têm sensibilidade ao glúten e, o que é pior, não sabem.

Talvez seja surpresa para muitos o que vou abordar agora, mas tudo que aqui escrevo é fruto de muito estudo e dedicação a esse tema, que, como disse, vem me assustando muito, pois vejo os benefícios quando ele é retirado da alimentação do dia a dia dos pacientes.

Acompanho de perto o trabalho do Prof. Dr. Aléssio Fasano — que, aliás, participou do programa Mais Saúde quando esteve no Brasil (basta acessar o blog  e pesquisar pelo tema).

Trata-se de um pediatra italiano que fundou a Divisão de Gastroenterologia Pediátrica da Universidade de Maryland School of Medicine, em Baltimore (EUA).

Recebeu o Prêmio Linnus Pauling de 2013 pelo seu trabalho envolvendo as pesquisas sobre a descoberta da proteína zonulina, que nossas células intestinais produzem quando entram em contato com a fração não digerida do glúten.

Em seu artigo publicado pela BMC Medicine , em 2012, você encontrará o mapa dessa fração proteica mais alergênica do glúten, a alfagliadina.

Como ela tem frações que não são quebradas, pois não possuímos enzimas digestivas para os tipos de ligações presentes no glúten moderno, sempre que comemos algum alimento que contenha trigo ocorre a produção dessa zonulina.

Essa foi a grande descoberta do Prof. Fasano, pois essa proteína chamada zonulina, quando produzida, “descola” uma célula que deveria estar bem grudada junto da sua vizinha, impedindo assim que grandes moléculas, como proteínas não digeridas, pedaços de bactérias, toxinas, passem para a corrente sanguínea.

Isso resulta no que há de pior para nosso organismo: a permeabilidade intestinal.

A parede do nosso intestino tem de ser igual à parede da nossa casa: todos os tijolos precisam estar bem cimentados um ao lado do outro.

Para isso a “mãe natureza” nos presenteou com proteínas de adesão espetaculares, que realizam com maestria essa função, que é literalmente “quebrada” na presença da zonulina.

As frações não digeridas dessa alfagliadina que compõe o glúten, quando atravessam a parede intestinal, podem causar vários sintomas relacionados aos distúrbios de comportamento (além de doenças autoimunes e vários tipos de alergias já citadas).

Outro agravante é que essas frações não digeridas podem formar substâncias como a gluteomorfina ou gliadomorfina, que podem ocupar receptores cerebrais para nossos neurotransmissores, causando, num primeiro momento, excitação cerebral, prazer e euforia para, num segundo momento, levar à depressão e à letargia.

Essa montanha russa faz que o paciente tenha uma relação de dependência com esse tipo de produto, em busca constante dessas primeiras emoções para se sentir melhor, levando ao desenvolvimento de vícios alimentares.

Por isso, quando o paciente diz que não pode viver sem pães e massas, eu já fico esperta! Lembre que gostar é normal, mas “precisar” não. Portanto, desconfie. Há algo errado.

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Este artigo foi escrito por Gisela Savioli

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